天津民俗旅游中的飲食文化特色

  隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類進(jìn)入全球性的大眾旅游時(shí)代，旅游已經(jīng)成為現(xiàn)代人的重要生活方式。人們對(duì)于旅游的需求逐步由觀光旅游轉(zhuǎn)向人文旅游轉(zhuǎn)變。民俗文化旅游是人文旅游的重要組成部分，它以鮮明獨(dú)特的文化內(nèi)涵以及豐富多彩的表現(xiàn)形式，對(duì)中外游客產(chǎn)生了巨大的吸引力。天津作為北方的經(jīng)濟(jì)中心，四大直轄市之一，不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發(fā)展中逐漸形成了濃郁的民俗民風(fēng)和多彩的文化藝術(shù)。這為天津民俗文化旅游的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。俗話說(shuō)“民以食為天”，天津獨(dú)具特色的民俗美食，極大地吸引了各地的旅游者，他們?cè)谄穱L“天津三絕”——耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生了解天津獨(dú)特飲食文化的欲望，所以說(shuō)天津的飲食和與之相關(guān)的各種民俗文化因素都可以成為民俗文化旅游的資源。
　 一、天津飲食民俗的形成與特點(diǎn)
在天津豐富多彩的民俗文化中，飲食民俗在人們?nèi)粘Ｉ�活中占有極其重要的地位，它是所有民俗事象中延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的一種，是揭示和研究一個(gè)地區(qū)社會(huì)生產(chǎn)水平、社會(huì)文化水平、物產(chǎn)資源的種類及人們?nèi)粘Ｉ�活方式的一種最顯而易見(jiàn)的佐證。
天津人飲食習(xí)俗的形成首先同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。歷史上的天津是退海之地，古有九河下梢之說(shuō)，因?yàn)樗�域�(qū)掗�，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多，魚、蝦、蟹、蚌類，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語(yǔ)：“吃上一頓鮮，死了也不冤。”又說(shuō)：“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇?rdquo;都說(shuō)明了天津人對(duì)海鮮、河鮮的嗜好。
天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開(kāi)始形成市鎮(zhèn)。隨著海運(yùn)、漕運(yùn)的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂(lè)二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運(yùn)、鹽務(wù)并重的商業(yè)繁榮的大都會(huì)。從飲食風(fēng)俗上看，有濃郁的本地特色，同時(shí)由于商旅來(lái)往，晉、魯、豫及蘇杭的飲食，都對(duì)天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，天津被辟為通商口岸，各國(guó)租界林立。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺(tái)官僚的聚集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場(chǎng)。
天津物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)，民間飲食習(xí)俗基本上屬于中國(guó)北方類型。但由于其居民五方雜處，故無(wú)論在飲食習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)以及地方風(fēng)味小吃等諸多方面，都形成了自己鮮明的特色。僅清末以來(lái)各類典籍中記載的民間美味就足以令人垂涎欲滴了。不僅如此，民國(guó)時(shí)期《天津志略》中的“生活民俗”曾專就“食俗”而述，這在以往的方志中并不多見(jiàn)。文載“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強(qiáng)同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦則四時(shí)皆有，蓋地域使然也”。
“一方水土造就一方的飲食文化”。 天津自古以來(lái)，集五地徙民，薈八域食俗。從飲食習(xí)俗看，天津人以面食為主，特別是面條與餃子和喜慶聚散有關(guān)系，這同山西人以面食為主的習(xí)俗是一樣的。天津菜包括漢民菜、清真菜、素菜三大部分�？偟奶厣珵樯瞄L(zhǎng)烹制海鮮、河鮮，注重調(diào)味，講究時(shí)令，適應(yīng)面廣，口味以咸鮮、清淡為主，講汁芡，重火候，質(zhì)地多樣。小吃品種豐富。
二、天津俗語(yǔ)中的飲食文化
1.“拼死吃河豚”和“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”。影響天津飲食習(xí)俗形成的因素是多方面的。首先離不開(kāi)自然生態(tài)環(huán)境，正因?yàn)樘旖蛞篮影�海，具備豐富的河、海兩鮮，我們的先民長(zhǎng)期以魚蝦等水產(chǎn)品作為重要食物來(lái)源，民諺“天津衛(wèi)三宗寶，銀魚、紫蟹、大紅襖”中之銀魚、紫蟹皆為天津特有的名貴水產(chǎn)品。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩(shī)篇，諸如“蟹憶霜時(shí)賤”，“魚傍海潮多”，“白魚紫蟹四時(shí)肥”，“桃花春水上河豚” 之類，便可以想象出古人的飲食習(xí)慣對(duì)自然依賴是很強(qiáng)的，正因如此，天津詩(shī)人周寶善的《津門竹枝詞》中有“時(shí)逢節(jié)令饌求精”的話，則道出了天津人在飲食方面特別講求“應(yīng)時(shí)”、“應(yīng)節(jié)”的習(xí)俗。
津地飲食豐富，民眾愛(ài)吃會(huì)吃，尤喜食海鮮，不僅留下了“貼餑餑熬魚”的傳統(tǒng)美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”的豪爽氣概！在紀(jì)昀的《閱微草堂筆記》中就記載了天津人愛(ài)吃河豚的風(fēng)俗：當(dāng)時(shí)河豚只有天津產(chǎn)的最多。當(dāng)?shù)厝顺院与�，就像吃蔬菜一樣。可是河豚雖味美卻含有劇毒，不一定家家都善于烹飪，也常有人吃河豚中毒而死的事情發(fā)生。姨丈牛惕園先生說(shuō)，有一個(gè)人特別愛(ài)吃河豚，終于中毒而死。這已是可怕的癖好。但死后其人還托夢(mèng)給妻子，責(zé)問(wèn)：“祀我何不以河豚?” 這里把天津人“拼死吃河豚”的風(fēng)氣推演到至死不悔的程度。
天津衛(wèi)的俗語(yǔ)“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，形象地說(shuō)明了天津人愛(ài)吃海貨的程度，為了吃海貨，

不惜把家當(dāng)送入當(dāng)鋪換錢。嚴(yán)格地講，天津人所謂的海貨，大部分并非海產(chǎn)品，更不包括深海捕撈的海產(chǎn)品，只是指塘沽、大沽、北塘直到漢沽運(yùn)河口渤海灣一帶的季節(jié)性水產(chǎn)品而已。天津人認(rèn)為：窮，不能窮在嘴上，論文聯(lián)盟http://wwW.LWlm.cOM每年每季的海鮮、河鮮一定要飽一飽口福，即使為此進(jìn)當(dāng)鋪，也要大快朵頤。而且能否吃上“鮮”也是一個(gè)人體面的象征。
　　 2.“下館子”與“添菜”。舊時(shí)，天津曾是中國(guó)最著名的工商業(yè)城市，元代漕運(yùn)的發(fā)展及天津本身優(yōu)越的地理位置，使其成為南北客商云集、貿(mào)易往來(lái)頻繁的商埠重地，而且當(dāng)時(shí)不少前朝遺老遺少、文人、政客、軍閥等寓居津門，商人之間的交易和達(dá)官貴人的宴飲，極大的促進(jìn)了天津餐飲業(yè)的空前發(fā)展，從而形成了天津人好“下館子”的時(shí)尚。下館子，就是到飯莊擺宴席請(qǐng)客吃飯。康熙元年，天津八大成飯莊的第一家——聚慶成飯莊開(kāi)張營(yíng)業(yè)，它標(biāo)志著津菜的正式形成。那時(shí)，商人為了洽談生意，經(jīng)常要在飯莊宴請(qǐng)外地來(lái)津的客商。凡來(lái)津的各地客商到自己的商號(hào)后，都得先派人陪同去飯莊用餐，熱情款待一番。
　　 每逢熟人在飯莊相遇，還講究“添菜”之禮。即在飯莊吃飯時(shí)遇到相識(shí)之人在鄰桌用餐，此時(shí)，必得前去客套一番，而后再為對(duì)方點(diǎn)一二樣的好菜讓跑堂的伙計(jì)送去，并說(shuō)明是“?菖?菖爺給?菖?菖爺添的菜”。此舉既顯示出其喜好結(jié)交的熱情，又給朋友增添了光彩，進(jìn)一步密切了雙方的關(guān)系，同時(shí)還可能結(jié)識(shí)新朋友和合作伙伴，一舉數(shù)得。在天津下館子習(xí)俗至今還在民間流傳。
　　 《中華全國(guó)風(fēng)俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風(fēng)俗詩(shī)在津門傳唱多時(shí)。“數(shù)到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃。”以及“每逢朔望家家面，圍坐呼餐個(gè)個(gè)歡。例菜攢來(lái)同祭品，粉皮豆剔兩三盤”。在談及天津酒席興盛的原因時(shí)書中認(rèn)為：北京的達(dá)官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結(jié)隊(duì)來(lái)津暢飲歡宴，興致頗高。清末民初之時(shí)，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會(huì)的亮麗風(fēng)景，令人流連忘返。
　　 三、天津的特色小吃與民俗文化
　　 從現(xiàn)存最早康熙十四年的《天津衛(wèi)志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食數(shù)不勝數(shù)。春餅、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節(jié)令、歲時(shí)民俗的重要組成部分。
　　 地處九河下梢的天津，明清兩代漕運(yùn)繁忙，構(gòu)成了鮮明的碼頭文化的特色。船只來(lái)往，裝卸貨物，不能久留，匆忙之中就出現(xiàn)了很多具有區(qū)域色彩和職業(yè)特征的方便食品，所以津門薈萃了像貼餑餑熬小魚、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、炸糕、鍋巴菜、煎餅果子、果仁張之類的小吃。在天津人的飲食習(xí)慣中，早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長(zhǎng)期以來(lái)，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細(xì)膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費(fèi)解，清代袁枚《隨園食單》中的記述也許能說(shuō)明一二。原來(lái)，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊(yùn)香茗之氣的面茶。
　　 天津小吃的特點(diǎn)是便于攜帶，可以拿在手上邊走邊吃，這是在漕運(yùn)文化的基礎(chǔ)上形成的快餐，它不可能是七碟八菜、滿漢全席。南來(lái)北往的商船你卸我裝，隨時(shí)啟航，哪有功夫坐在飯館里品嘗慢燉細(xì)烹的飲食？坐吃碼頭，誰(shuí)還去闖蕩世界。跟其他菜系盛在碗碟中的飲食風(fēng)格大異其趣，天津人就餐時(shí)不用碗筷，也不必正襟危坐，用荷葉一包或用紙一托，卷起來(lái)就咬，可邊走邊吃，既方便省時(shí)，又價(jià)廉實(shí)惠，吃起來(lái)瓷實(shí)，還不耽誤干活——這就是碼頭文化在天津民間飲食上的典型體現(xiàn)。
　　 總之，天津民俗文化旅游的潛在市場(chǎng)是非常巨大的，而其中的代表——飲食文化更是歷史悠久、特色鮮明，要把天津民俗文化旅游開(kāi)發(fā)成功并形成可持續(xù)性發(fā)展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個(gè)方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，增加民俗文化旅游產(chǎn)品的知識(shí)性、娛樂(lè)性和參與性，開(kāi)發(fā)出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項(xiàng)目，從而實(shí)現(xiàn)天津民俗文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。