《舌尖上的陜西》之四  ： “大唐風(fēng)味”—— 關(guān)中臊子面

在關(guān)中地區(qū)，每到逢年過(guò)節(jié)或老人過(guò)壽、招待親朋好友時(shí)，人們總要吃一頓“臊子面”。

臊子面，就是在煮好的面條上，澆上用肉、蔬菜等制成的“臊子”。這種面在關(guān)中地區(qū)“身價(jià)”很高，是一種只有節(jié)日或生日時(shí)才能吃上的特殊風(fēng)味食品。

關(guān)于臊子面名稱(chēng)的來(lái)由，有多種說(shuō)法,一種說(shuō)法是關(guān)中人把菜湯上面漂浮著的蔥花、蒜苗、韭菜沫叫“稍子菜”，用這種有“稍子菜”的湯澆的面，就叫“稍子面”，也叫臊子面。  

另一種說(shuō)法是明朝時(shí)，有一個(gè)相依為命的三口之家；年邁的老婆婆、寡居的嫂嫂、年幼而正在讀書(shū)的小叔子。由于家貧，糧食不夠吃。嫂嫂只好撿些小蘿卜、小土豆等菜蔬，切成小丁，煮成湯澆面吃，用以充饑。小叔子很喜歡這種湯面。幾年后，小叔子參加科舉考試，中了第。回到家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親四鄰恭賀他。小叔子就用這種面食招待大家。但是，誰(shuí)也沒(méi)有吃過(guò)這種面，更不知道叫什么名字。小叔子講了這種面的由來(lái)。大家敬佩小叔子富貴不忘貧賤之時(shí)，更贊揚(yáng)嫂嫂的十多年如一日的賢惠持家。于是，就把這面叫“嫂子面”。慢慢地就叫成了“臊子面”。

實(shí)際上，臊子就是切細(xì)的肉,而且瘦肉居多�！端疂G傳》第三回中就有“再要十斤寸金軟骨，也要細(xì)細(xì)地剁做臊子”的話(huà)。據(jù)史書(shū)記載，北宋年間，京城汴梁的肉鋪已經(jīng)有賣(mài)經(jīng)過(guò)加工的臊子肉。

臊子面歷史悠久，是在唐代“長(zhǎng)命面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。宋代朱仲新在《猗覺(jué)寮雜記》中寫(xiě)道：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長(zhǎng)命面’者也。”相傳，北宋年間，蘇東坡任鳳翔府簽書(shū)判官時(shí)，特別愛(ài)吃這種面條，并且寫(xiě)下了“剩欲去為湯餅客”的詩(shī)句。

制作臊子面，必須掌握好搟面和攬臊子這兩道關(guān)鍵工藝。

關(guān)中的臊子面“色澤鮮艷，面長(zhǎng)湯鮮，柔韌爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富”，具有薄(厚度)、筋（韌性）、光（滑爽）、煎（熱火）、�。�湯多）、汪（油大）、酸、辣、香等特點(diǎn)，令人食之可口，回味無(wú)窮。              （閻成功）