山東飲食習俗概論： 山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū)、平原、湖區(qū)、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同

山東飲食風俗，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū)、平原、湖區(qū)、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同，生產(chǎn)情況不同，傳統(tǒng)文化不同，個個呈現(xiàn)出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。   


山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風味被譽為中國四大風味菜系之一。山東日常飲食、節(jié)時習俗，有著深厚的文化底蘊。   


一、山東飲食的地理資源   

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態(tài)，境內(nèi)有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。 山東地區(qū)，歷史上就是開發(fā)較早、較好的農(nóng)業(yè)地區(qū)，特別是山東平原大部分地區(qū)，農(nóng)田開發(fā)已很普遍，水利設施也較齊全，就使得山東大部分地區(qū)的種植業(yè)非常發(fā)達，成為本地區(qū)的主要經(jīng)濟來源和食物來源。相反，隨著開發(fā)的逐漸發(fā)達和普遍，自然采集越來越少，山珍幾乎在人們的食物資源中消失了。就是山菇、木耳這些依靠自然生存的菌類，也有了人工培育的相類品種，因此，從糧食和蔬菜瓜果、菌類等食物資源來看，山東地區(qū)的食物資源主要是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和人工培育產(chǎn)品。季節(jié)以外的蔬菜瓜果，多為蔬菜大棚人工培育養(yǎng)殖的產(chǎn)品。其主要農(nóng)作物有小麥、大麥、大米、玉米、大豆、谷子、地瓜、高粱等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富，幾乎一年四季皆有生產(chǎn)。菜類以大白菜、蘿卜、土豆、苔菜、萵苣、圓蔥、香椿、芹菜、小白菜、蔓青、臘菜、小茴香、扁豆、金針、碗豆、地環(huán)、根達菜、苤藍等；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種。鮮食者有西瓜、打瓜、甜瓜、面瓜、肘瓜、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜、西葫蘆、冬瓜、南瓜、菜瓜、飯瓜、吊瓜、攪瓜、絲瓜、方瓜、葫蘆、瓠子等：食用菌類有野生和家養(yǎng)兩大類。野生的有雞腿蘑、傘蓋蘑、茅寓寓、棗蛾、木耳等；家養(yǎng)的有平菇、香菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、雞腿菇、金針菇、口蘑等。   


肉類食物資源，主要來自家庭飼養(yǎng)和農(nóng)場集體飼養(yǎng)的禽畜產(chǎn)品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因為農(nóng)田的極度開墾，農(nóng)業(yè)種植的·發(fā)達，使得可以放牧的土地越來越少，平原地區(qū)幾乎沒有了自由放牧的可能，僅在部分山區(qū)和灘區(qū)還保留了很少的自然生存的草地。因此，家庭飼養(yǎng)就成為肉食的主要來源之一。豬和雞在家庭中宜飼養(yǎng)，故其為主，牛、羊需要部分放牧，就少一點；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養(yǎng)條件的限制，故為其次。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、貂貉、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、鳥等。   


山東的水資源相對來說，越來越少，首先是淡水水源及淡水湖區(qū)，河塘逐漸縮小、退化，除了微山湖區(qū)、東平湖區(qū)、馬踏湖區(qū)等很少的幾個淡水湖區(qū)還有部分野生采集以外，山東的淡水產(chǎn)品主要靠淡水飼養(yǎng)和人工培育來獲得。其次是海洋及海河灘涂地區(qū)，由于近幾年的捕撈設備的先進和擴大，使得近海幾乎沒有了原來的盛產(chǎn)的山東特產(chǎn)海味品種，如大對蝦、黃花魚、鲅魚等。遠洋捕撈和灘涂養(yǎng)殖，就成為海產(chǎn)品的主要來源。淡水湖泊主要水產(chǎn)品有魚、蝦、蟹、蛤。具體說：有鯉魚、草魚、鰱魚、黑魚、羅非魚、鯽魚、甲魚、鱔魚、鯰魚、鱖魚、虹鱒魚、青蝦、中華蟹、毛蟹、河蚌、河蛤等。東部沿海盛產(chǎn)各種魚、貝、蝦、蟹、澡等海味。具體說有：加吉魚、青魚、黃花魚、鲅魚、鮐魚、偏口魚、梭魚、刀魚、帶魚、銀魚、老板魚、沙丁魚、鯧魚、辮子魚、鯊魚、舌頭魚、撥皮狼、鮑魚、鮮貝、干貝、魚翅、海參、海螺、海腸子、牡蠣、文蛤、毛蚶、天鵝蛋、蟶子、蜆子、對蝦、鷹爪蝦、琵琶蝦、白蝦、梭子蟹、石甲紅、烏賊魚、魷魚、海膽、海帶、裙帶菜、石花菜、海米、蝦皮、勞板魚干、魚籽干、烏魚蛋、蝦醬、凍粉、海蜇、八帶魚等。   


山東的山區(qū)資源本來就不是很豐富，六、七十年代的過度砍伐和盲目地農(nóng)田開墾，使得能夠補充人類食物資源的山珍野味越來越少，大部分地區(qū)已經(jīng)開始封山造林和退耕還林還草了，因此，山東地區(qū)的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養(yǎng)殖如木耳、蘑菇、山雞、山菇等。山珍野味，幾乎全部從山東人的餐桌上消失了。倒是螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子幾乎成了人們餐桌的美食。其它常見的山區(qū)野味還有山蝎、野兔、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子貍、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐貍、山鼠、山蕨菜、香椿、山蔥、山韭菜等，除野菜外，其它山珍現(xiàn)在已不多見，人們也不再食用。   


二、山東食俗的文化背景   

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一，史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū)。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產(chǎn)、發(fā)達的鐵器冶煉技術和城市商業(yè)及歷史文化優(yōu)勢，更兼及通達輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達地區(qū)。以至“鄒魯之風”成為中國各區(qū)域民俗的參照物。山東又是孔孟之鄉(xiāng)，儒學的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個封建社會，對中國的傳統(tǒng)文化影響深。孔夫子的中庸之道，賦予了山東飲食“和”的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。   


具體說，山東的文化背景又分三個特色較為突出的區(qū)域。古運河文化飲食區(qū)、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。  


古運河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化。這個區(qū)域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區(qū)。北連政治、經(jīng)濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。這樣，燕越文化的粗豪與守信、齊魯文化的持重與豁達、荊楚文化的機巧和商才、吳越文化的靈活與敢為，還有秦晉文化的溫厚善理財?shù)�，都匯集溶鑄為一種新的文化形態(tài)一一運河文化。具體飲食來說，運河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。舊時，江南的揚州人、江北的濟寧居民煮茶皆取運河之水，天津居民飲食亦“皆汲于運河水”。揚州富商宴席上“餌燕窩、進參湯”，山東德州人照樣把“燕翅席”作為高檔享受，曲阜的孔府宴中招待貴賓宴席為“魚翅四大件”、“海參三大件”，故海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等貴重食品原料充斥于運河的城鎮(zhèn)碼頭，如：濟寧、臺兒莊、陽谷張秋、臨清、德州、東昌府(聊城)皆有許多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高郵的木瓜酒、金華地區(qū)的金華酒、寶應的喬家白酒及以紹興老酒等，都能在山東運河碼頭上見到。隨著南北風俗和商業(yè)文化的趨同，甚至在行業(yè)語言中，也流行著南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，舉凡稱謂、建筑、起居、飲食、家俱、服飾、姓氏以致天文地理等方面，都廣泛地使用暗語或特定的手式。文化和宗教信仰的日漸趨同，表現(xiàn)在運河地區(qū)，就形成了相當繁盛的廟會和古會。這些商業(yè)文化活動，每年都吸引著來自四面八方、遠至上千里外的數(shù)以千萬計的商旅和游客。運河碼頭重鎮(zhèn)的商人會館，帶去了五彩繽紛的商都區(qū)域文化。不但如此，運河上的商業(yè)繁榮，還影響和營造著新的自然環(huán)境、生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境和人文社會資源環(huán)境，創(chuàng)造出一條以有利于人類生存和發(fā)展為主要特征的商業(yè)文化風景線。   


齊魯文化飲食區(qū)，在這里指的是一狹義上概念。就是濟南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區(qū)的飲食風俗。從大的方面講，山東地區(qū)都可稱之為齊魯文化飲食區(qū)，但濰坊以東的半島地有著明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一到；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運河通過，其地方飲食受運河的食風影響頗甚，前面已經(jīng)論述，故也將其劃分為一支。那么剩余的部分就成為狹義上的齊魯文化飲食區(qū)了。   


其實，從歷史上來看，齊和魯又有不同。魯?shù)卦�本是周初周公之封域，周公因留京城輔佐成王，故以周公子伯禽為魯侯。周公因輔佐成王有功，故周王將《周禮》分一部與魯國，有學者認為三代文化集中周，周禮盡在魯，魯?shù)爻闪酥袊鴤鹘y(tǒng)文化的集大成地區(qū)，成為傳統(tǒng)文化亞化的典型。另外，周公與春秋時代生于魯?shù)目鬃樱�都是后代儒家奉若神明的圣人。�?ldquo;其民有圣人的教化，故孔子日：‘齊一變至于魯，魯一變至于道’，言近正也”。魯文化的守正守固，講究正統(tǒng)、正宗的思想，也使得其地區(qū)的飲食講“正味”而擯棄“偏味”、“雜味”。形成了做菜講“正”，吃菜重“和”的飲食風格。   


齊地“負海舄鹵"，周初姜太公封于齊后，因地制宜，“勸以女工之業(yè)，通魚鹽之利”，并形成“人物輻湊”的局面。就狹義的齊魯之“齊”來說，主要是指淄博地區(qū)。齊重手工業(yè)，故手工業(yè)的發(fā)達也就造成了生活消費的提高與講究。于是齊地“故其俗彌侈，織作冰紈綺繡純麗之物，號為冠帶衣履天下。”……“故至今其士多好經(jīng)術，矜功名，舒緩闊達而足智。”從而達到了“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”的自覺水平。尤其城市生活更是豐富多彩，國都臨淄“甚富而實，其民無不吹竽鼓瑟、彈琴擊筑、斗雞走狗、六博蹋鞠者”。不但生前奢侈，死后也要繼續(xù)享受，單看齊景公殉葬的六百匹馬就夠令人吃驚的了。但管子卻認為這種消費觀念有它的合理性：“巨暗痤，所以使貧民也；美隴墓，所以文明也；巨棺槨，所以起木工也；多衣衾，所以起女工也。”(見《管子·侈靡》，齊的奢侈和開放的思想，使其飲食形成了注重內(nèi)容，講究味道的獨特風格。   


齊魯之風漸漸融和，形成了齊魯飲食的重味、講和、守正的傳統(tǒng)風格。   


作為山東的第三區(qū)域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說，當屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區(qū)。海洋給予人的恩惠，在這個區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風俗。