新鮮美味的酸奶

　　如何避免買到變質的酸奶？你首先想到的一定是看包裝盒上的保質期，沒錯，保質期是判斷酸奶是否變質的重要依據(jù)，但是，在保質期內(nèi)的酸奶就一定不會變質嗎？

　　除了保質期外，另一個簡單的的判斷方法是觀察酸奶是否漲袋或鼓起。原因是這樣的，酸奶是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品，而乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物中只有乳酸，沒有諸如二氧化碳的氣體，因此正常情況下杯口是不會鼓脹的。

　　那么問題來了，酸奶和乳酸菌有什么關系？發(fā)酵又是什么意思呢？

　　顯微鏡下的乳酸菌

　　乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）能分解碳水化合物（如糖、淀粉）等有機物，并產(chǎn)生大量的乳酸。乳酸菌常用于制造酸奶，能將牛奶中豐富的乳糖分解成乳酸，但仍保留部分乳糖，所以形成特有的酸甜風味。牛奶中的奶酪蛋白及乳脂也可以被轉化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等小分子物質，更容易被人體吸收。有一部分人由于本身乳糖酶分泌得少，不能完全消化分解牛乳中的乳糖，所以飲用牛奶之后經(jīng)常引起非感染性腹瀉，而乳酸與鈣結合形成的乳酸鈣，不僅極易被人體吸收，也適于“乳糖不耐癥”的人群選用。

　　發(fā)酵指的是微生物分解有機物，大量產(chǎn)生和積累特定的代謝產(chǎn)物的過程。比如乳酸菌分解有機物同時產(chǎn)生和積累了大量的乳酸就是發(fā)酵的過程。發(fā)酵是在沒有氧氣參與的情況下分解有機物的過程，又被稱為無氧呼吸，其產(chǎn)物為酒精時，稱為酒精發(fā)酵，為乳酸時則稱為乳酸發(fā)酵。酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸菌，在一定條件下發(fā)酵而成的，該過程（見下圖）是不產(chǎn)生氣體的，因此如果超市購買或家庭制作的酸奶出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象應該是感染了產(chǎn)氣雜菌，這樣的酸奶就是不宜飲用的變質酸奶。

　　乳酸發(fā)酵途徑示意圖

　　酸奶非常容易變質，應保存在2~6℃的冷柜內(nèi)。在天氣炎熱的夏季，有些顧客將酸奶取出冷柜后又放棄購買，導致酸奶在常溫環(huán)境中放置較長時間，這就不難解釋為什么保質期內(nèi)的酸奶也有可能變質了。做到以下幾點，就能避免買到變質酸奶。

　　1.檢查保質期：一般來說，酸奶的保質期為21天。正規(guī)生產(chǎn)廠家的酸奶包裝上，都印有生產(chǎn)日期和保質期，在購買前一定要仔細檢查。“酸奶大減價”時，往往是馬上就要超過保質期的酸奶，商家為了減少庫存、積壓或損失而做的讓利銷售。

　　2.檢查外包裝：在購買前仔細檢查外包裝，如果有破損，千萬不能購買。

　　3.檢查包裝形狀：變質的酸奶會因內(nèi)部發(fā)酵而產(chǎn)生大量氣體，如果在購買過程中看到包裝很鼓，說明酸奶已經(jīng)變質，不要購買。

　　4.檢查酸奶保存狀態(tài)：

　　（1）看：合格的酸奶凝塊均勻，細膩、不會涌出氣泡，表面可有少量的乳清(清水狀液體)；變質的酸奶，有的不凝結成塊，呈流質狀態(tài)，有的冒有氣泡，顏色變深黃或發(fā)綠。

　�。�2）聞：合格的酸奶氣味清淡，有奶香；而變質的酸奶有濃重的酸味或有酒精發(fā)酵味。

　　原標題：變質的酸奶

　　作者：北京豐臺二中 李彥杰

　　本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創(chuàng) 轉載時務請注明出處