拔絲蘋果的做法詳細(xì)介紹

拔絲蘋果的簡(jiǎn)介及特色

晶瑩剔透，外脆里嫩，香甜濃美，金絲縷縷。

菜系及功效：家常菜譜

拔絲蘋果的制作食材：

水果類：蘋果，香梨，桔子，西瓜，葡萄，香蕉等根莖類：山藥，白薯，土豆，芋頭等干果類：核桃仁，花生，板栗等無(wú)異味的肉類：豬肉，雞肉，鴨肉，鴿肉，以及部分少刺的魚類蛋類：雞蛋，鴨蛋。

拔絲蘋果的做法詳細(xì)步驟

形狀隨意，力求長(zhǎng)短、粗細(xì)、大小一致

糊漿處理

    根據(jù)原料所含水分的不同，決定是否掛糊。 

    含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）； 

    含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進(jìn)行拍粉處理，這樣才能保證成菜時(shí)糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質(zhì)地很軟，也需要先拍粉再掛糊。 

炸制 

     一般來(lái)說(shuō)，油溫在5~6成熱時(shí)，放入原料炸制。分為兩個(gè)階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時(shí)重炸至焦脆。 

技術(shù)分析：如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊漿的阻擋而存在于原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導(dǎo)致拔絲失敗。所以，必須用較高的油溫對(duì)原料進(jìn)行快速炸制，這時(shí)糊漿已成熟，原料則稍微受熱。待油溫升高后再進(jìn)行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢出，同時(shí)使糊漿層形成焦脆、結(jié)實(shí)的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。 

炒糖

炒糖分為干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)成功幾率高，出絲以混合炒最長(zhǎng)。白糖與原料的比例為1：2，將糖放入鍋內(nèi)加熱，用勺不停地?cái)噭?dòng)，隨著溫度升高，鍋內(nèi)的糖粒逐步凝集抱團(tuán)，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進(jìn)一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖�；旌蠣�，直至全部熔為琥珀色糖液。這時(shí)糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時(shí)機(jī)。

翻炒成菜

將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。為節(jié)省時(shí)間，同時(shí)為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許干凈水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料。

注意事項(xiàng) 

1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺 

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。 

3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長(zhǎng)成菜后的拔絲時(shí)間。