簡(jiǎn)介

鰍魚(yú)鉆豆腐，是南昌的一道傳統(tǒng)名菜，又名，貂蟬豆腐、漢宮藏嬌，據(jù)傳這菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。泥鰍在熱湯中急得無(wú)處藏身，鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了烹煮的命運(yùn)。據(jù)解釋，此雪白晶潤(rùn)的豆腐象征貂蟬的冰清玉潔，泥鰍則可比董卓之狡猾，但終于逃脫不了司徒王允為他設(shè)計(jì)的命運(yùn)。王允利用貂蟬讓呂布除了董卓，這菜也是利用豆腐烹飪了泥鰍，袁枚的想象也很入理、恰當(dāng)。從烹飪的角度來(lái)看，這道菜的確制法特別，味道很好。經(jīng)廚師幾經(jīng)改進(jìn)，已成為筵席飲宴上的名菜。

做法

先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中或在清水中靜養(yǎng)三天，以排除臟物并洗凈，豆腐切成小立方塊，干紅椒、生姜洗凈切碎，洗凈切成小段；將凈養(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內(nèi)加水，加蓋、點(diǎn)火共煮，水量以漫過(guò)泥鰍、豆腐為宜，以便泥鰍能自由游動(dòng)；加蓋慢燉稍許時(shí)間，熬不住燒熱的泥鰍拼命鉆入豆腐內(nèi)，最終連同豆腐一起被燉熟；煮沸五分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內(nèi)倒入干凈容器中；炒鍋上火，放入花生油，油稍冒煙后，投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、切段煸炒至溢出香味后，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮，煮沸后，再以中火燜煮二十分鐘后，加適量鹽、白糖調(diào)味即可成為鮮嫩爽口的美味。出色的廚師，還會(huì)在豆腐塊中點(diǎn)綴些肉末兒和青菜，以便調(diào)和口味之用。
此菜豆腐潔白，味道鮮香味美，湯汁膩香可口，略帶辣味，令人垂涎！