簡(jiǎn)介

由于堿水粑的制作工藝都是以口口相傳的方式傳承，因此僅作為地方特色小吃的形式而存在，多在江西一帶（例如：景德鎮(zhèn)、婺源、吉安）
景德鎮(zhèn)人最喜歡吃的小吃包括冷粉、餃子粑和堿水粑，其中冷粉和餃子粑幾乎是每個(gè)早餐店里的必備食品，而堿水粑都會(huì)被好客的鎮(zhèn)巴佬當(dāng)作招待外地客人的最佳小吃。

歷史文化

景德鎮(zhèn)產(chǎn)瓷源于浮梁東鄉(xiāng)窯里（現(xiàn)今瑤里鎮(zhèn)瑤里村），自唐代中葉這里就有陶瓷作坊，到北宋時(shí)已是窯火鼎盛，窯場(chǎng)幾十處，制瓷作坊遍布。當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民富則為商，即陶瓷經(jīng)營(yíng)作坊老板；巧則為工，即制瓷手藝精湛者成為作坊老板雇傭的專職工匠。作坊老板為激發(fā)工匠的生產(chǎn)積極性，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，不但在勞動(dòng)報(bào)酬上合理，而且一日三餐飯食較優(yōu)，每天還外加一個(gè)點(diǎn)心餐，以此來(lái)爭(zhēng)奪籠絡(luò)手藝精湛的工匠。為豐富點(diǎn)心品種，早在北宋前就有個(gè)別窯場(chǎng)和作坊創(chuàng)制了一個(gè)新的點(diǎn)心品種，即“堿水粑”。浮梁民間稱此為“糕”，因兌入了稻稈燒灰過(guò)濾后的水，故稱“灰水糕”。后來(lái)有人做成一個(gè)個(gè)小圓餅上籠屜蒸熟，則稱“灰水果”（浮梁人對(duì)整體蒸熟的稻米食品統(tǒng)稱為“糕”；對(duì)做成一個(gè)個(gè)小的蒸熟的制品統(tǒng)稱 為“果”）。此品切成薄片烹炒后食之味香（濃厚的堿香）、韌滑、爽口，別有風(fēng)味。后經(jīng)戶傳戶，村傳村，到南宋時(shí)，縣域絕大多數(shù)農(nóng)戶都能熟練掌握此品的制作技藝。
堿水粑除了用作家中待客之點(diǎn)心外，因?yàn)榉奖銛y帶，還一度成為上山或去距家較遠(yuǎn)的農(nóng)田勞作之干糧。據(jù)傳，南宋岳飛曾率岳家軍駐九江、湖口抗金；浮梁百姓曾家家戶戶做“灰水果”，派人送到岳飛軍中勞軍。岳家軍并以此品充作行軍干糧。清代，咸豐年間，太平軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)浮梁時(shí)，浮梁百姓也曾以此品慰勞太平軍。土地革命戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，浮梁許多農(nóng)戶曾以此品慰勞轉(zhuǎn)戰(zhàn)浮梁的紅軍和在山區(qū)堅(jiān)持革命斗爭(zhēng)的紅軍游擊隊(duì)。

做法

堿水粑，制法簡(jiǎn)單，價(jià)廉物美，可久儲(chǔ)不壞。它以大米磨漿，摻以堿水（鄉(xiāng)人多用早稻桿燒灰濾水代堿，其味比市場(chǎng)出售之冰堿泡水更具香味），用特制粑篩猛火蒸熟，厚約10厘米。食用時(shí)切成薄片，以本地?zé)熮古D肉、大蒜等炒食，既能飽腹，又是下酒佳肴。
現(xiàn)代堿水粑制作工藝中，為了節(jié)省時(shí)間，往往直接使用堿，這樣會(huì)破壞堿水粑的口感。傳統(tǒng)工藝制作的堿水粑對(duì)堿水的要求很高，它必須是由純天然植物制作成的堿，如用茶籽殼、黃豆桿、稻草燒成灰，再用水沖洗，沖洗后的堿水就是堿水粑成功的秘訣所在。這種堿水的堿性好，不僅原汁原味，而且未添加任何化學(xué)添加劑，非常符合人們現(xiàn)在推崇的無(wú)公害食品，倡導(dǎo)健康生活的要求。