簡(jiǎn)介

桶子雞系開(kāi)封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。其中以馬豫興桶子雞最為出名。馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù)，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營(yíng)。在原有經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚(yú)和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yù)古城。

歷史文化

說(shuō)到桶子雞就要先說(shuō)一說(shuō)開(kāi)封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)很多地方都有打著他的旗號(hào)開(kāi)的店，大家也許對(duì)這個(gè)名字并不陌生。但說(shuō)到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開(kāi)封土生土長(zhǎng)的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢(shì)顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（就是現(xiàn)在的南京），開(kāi)設(shè)了商號(hào)“春輝堂”，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到了開(kāi)封。當(dāng)時(shí)在開(kāi)封開(kāi)的商號(hào)叫“豫盛永”，主要經(jīng)營(yíng)南北食貨。馬永岑針對(duì)中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開(kāi)膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開(kāi)了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開(kāi)封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

做法

材料：2年的肥肉雞3只（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。
制作方法：1、母雞經(jīng)初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開(kāi)個(gè)5厘米長(zhǎng)的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出；再?gòu)牟弊雍箝_(kāi)口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。3、將白鹵湯鍋放火上，燒開(kāi)撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內(nèi)，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時(shí)左右，撈出即成。