家鄉(xiāng)的味道

　　近兩年來，央視《舌尖上的中國》系列熱播勾起了人們對(duì)美食文化的關(guān)注，“家鄉(xiāng)的味道”成為人們津津樂道的話題。在我省保定，有一顆餐飲界璀璨的明珠越來越受到人們的關(guān)注，那就是直隸官府菜。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同年，直隸官府菜代表河北出征“第二屆中國(西安)餐飲業(yè)國際博覽會(huì)”，為冀菜奪得新中國成立后唯一的“中國創(chuàng)新菜系獎(jiǎng)”。2010年，保定會(huì)館直隸官府菜獨(dú)家代表我省餐飲，入駐上海世博會(huì)中華美食街，圓滿完成184天的世博餐飲保障任務(wù)，躋身中華美食街33個(gè)省市銷售業(yè)績(jī)十強(qiáng)第五名。2011年，直隸官府菜烹飪技藝獲批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2012年9月，應(yīng)國家商務(wù)部的指定，保定會(huì)館直隸官府菜參展團(tuán)獨(dú)家代表我省，前往澳門特別行政區(qū)，參加第三屆中國餐飲業(yè)博覽會(huì)，在世界平臺(tái)上推介河北飲食文化，河北冀菜·直隸官府菜宴席展臺(tái)榮獲“最佳展臺(tái)設(shè)計(jì)獎(jiǎng)”。

　　直隸官府菜與古城保定有著怎樣的歷史淵源？

　　它為什么被稱為中國官菜的“活化石”？

　　后人是如何打撈這艘餐飲界的“泰坦尼克號(hào)”的？

　　失傳百年的餐具“溫盤”有著怎樣奇妙的功效，它是如何重回現(xiàn)代人的餐桌的？

　　讓我們追尋歷史的足跡，一起來探究、領(lǐng)略直隸官府菜的魅力所在。

　　中國官菜的“活化石”

　　“直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時(shí)期的復(fù)興，歷經(jīng)600多年，被稱為中國官菜的‘活化石’。”省餐飲協(xié)會(huì)顧問、河北大學(xué)教授謝美生對(duì)記者說，史料記載，直隸二字最早見于宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區(qū)為直隸，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內(nèi)蒙古的部分地區(qū)，至清光緒末年已成為擁有十二個(gè)府、七個(gè)直隸州、三個(gè)直隸廳、146個(gè)縣的大省。

　　“清康熙八年(1669年)，直隸巡撫由正定移駐保定，保定成為直隸省會(huì)；自雍正二年(1724年)設(shè)權(quán)重位顯的直隸總督后，保定府成為地域性政治中心。”謝美生說，直隸總督署是清代直隸總督的辦公場(chǎng)所，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，位高權(quán)重，為清代督撫之首。方觀承、李衛(wèi)、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱均在此任職，共有74位封疆大吏做過99任直隸總督。直隸總督來自于我國各省，當(dāng)時(shí)，每任直隸總督上任，都會(huì)帶自己的廚師來，帶來自己家鄉(xiāng)的特色菜品和飲食文化，比如湘菜、魯菜等。而當(dāng)?shù)氐氖乘翞榱擞�合總督的口味，也著力研究總督的家鄉(xiāng)菜肴。隨后，他們用保定地方的食材和烹調(diào)方法來制作這些地方菜，漸漸形成了特有的直隸官府菜�？梢哉f，直隸官府菜是既有保定地方特色，又兼具天下食風(fēng)。

　　“清朝時(shí)康熙、乾隆、嘉慶、慈禧太后、光緒帝多次到保定巡幸，帝妃炊膳多在保定府自營飯館或酒家，保定府民間名廚屢屢被召入宮。這就使宮廷和保定民間烹調(diào)技藝得到不斷交流升華，形成了直隸官府菜的地方風(fēng)格。”河北玉蘭香保定會(huì)館飲食有限公司董事長兼總裁、國家級(jí)“非遺”項(xiàng)目直隸官府菜烹飪技藝傳承人梁連起說。

　　“除了清代的直隸總督署時(shí)期，民國時(shí)期的北洋菜也構(gòu)成了直隸官府菜的重要部分。”謝美生說，當(dāng)時(shí)軍閥政客、商人、學(xué)子來往于此，流動(dòng)人口比較多，飲食發(fā)展相對(duì)比其他地區(qū)發(fā)達(dá)。民國年間的保定，在中國近代的北洋軍閥特別是直系軍閥史上占有重要一頁，歷史積淀深厚，成為睹物追昔回眸世紀(jì)的歷史之窗。民國時(shí)期直隸官府菜基本是以曹錕光園以及保定府著名飯莊為承載展開的。而原皇室和王公貴族、大官僚的御廚、名廚們流散華北地區(qū)，將宮廷的秘傳菜譜與直隸官府菜系有機(jī)巧妙結(jié)合，口味開始多樣化，將直隸官府菜文化推向了新的高峰。

　　滿含典故的

　　冀菜精華

　　直隸官府菜中有一道菜叫鍋包肘子，在保定的很多飯店都有這道菜。在2010年上海世博會(huì)的世博園中華美食街上，來自五大洲60多個(gè)國家的游人品嘗了鍋包肘子這道美味菜肴。色澤金黃，外焦里嫩且香而不膩的鍋包肘子令外國友人驚嘆這美妙的“保定味道”。鍋包肘子在保定一直廣受歡迎，在1995年被中國商業(yè)部授予“中國名菜”稱號(hào)。在2001年第二屆河北烹飪大賽中獲得金牌，并被授予“河北名菜”稱號(hào)。

　　“鍋包肘子是清代保定府高陽縣名廚王老昆為參加科考的舉子烹制的，這道菜品有一個(gè)典故。”謝美生說。

　　史料記載，清代保定作為直隸總督署所在地，全直隸的鄉(xiāng)試都在保定舉行，各府的考生要集中在保定科考。另外，保定為京城門戶，全國各地進(jìn)京參加殿試的考生也必經(jīng)保定，是各地舉子進(jìn)京趕考和臨試苦讀的最后一站。

　　“參加科考的考生每人單獨(dú)一小屋，外有軍兵監(jiān)視，每場(chǎng)考試幾天，考生要在小屋里吃和睡。”謝美生說，家境富裕的考生往往自帶營養(yǎng)豐富的食品，所帶的一些肘子、醬肉連湯帶水，色澤也不雅，攜帶更不方便。為此，王老昆改進(jìn)制做工藝，烹制了“鍋包肘子”。這道菜是把肘子在鍋中煮半軟，然后在原湯中放各種調(diào)料，用溫火燉軟，再用團(tuán)粉掛糊，油炸至金黃出鍋，改刀撒上五香面。鍋包肘子外焦內(nèi)嫩，香酥適口，香而不膩，而且沒有湯水，營養(yǎng)豐富且攜帶方便，一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的食品。后此菜因有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了備受帝王后妃青睞的一道名菜。據(jù)說，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡。每當(dāng)她吃了這道菜，都品評(píng)贊賞一番。慈禧太后還特意召王老昆進(jìn)宮到御膳房專門烹制鍋包肘子。王老昆70歲時(shí)告老還鄉(xiāng)，在高陽縣城內(nèi)開了家飯館，名“如意館”，專賣鍋包肘子，使這道菜又流傳于保定民間。因鍋包肘子深得慈禧太后賞識(shí)，直隸官廚便將其列為直隸官府菜，大小宴請(qǐng)都要上。食用鍋包肘子時(shí)，再配以保定特有的甜面醬、蔥白和鮮黃瓜條、荷葉餅、小米綠豆粥，效果更佳，口味醇香而綿長，營養(yǎng)豐富全面。

　　“說起直隸官府菜，人們總以為是貴族菜，其實(shí)，直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷。”梁連起對(duì)記者說，比如，直隸官府菜中的“半蒸半煮”就源自漁民的傳統(tǒng)吃法“貼餅子燉雜魚”，李鴻章燴菜起源于保定老百姓愛吃的豬肉燉粉條，道道菜品都有典故，直隸官府菜就是滿含典故的冀菜精華。

　　“保定當(dāng)?shù)乜晒┻x擇的食材非常豐富，這在一定程度上促進(jìn)了飲食的發(fā)展。”謝美生說，人們都知道，“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，在三寶中，吃的就占了兩樣，可見保定飲食文化的豐厚，而面醬和春不老，都是直隸官府菜的重要原料。

　　“甜面醬和春不老都是烹飪直隸官府菜的秘密武器。”保定會(huì)館廚師長、中國烹飪大師李福喜在保定從事烹飪40多年，他對(duì)記者說，直隸官府菜數(shù)百年間巧用保定槐茂面醬制作醬燒菜，突出了醬香濃郁的成菜特點(diǎn)。直隸官府菜的雞里蹦、炒代蟹、鍋包肘子等菜肴都加入了甜面醬。春不老也是直隸官府菜的重要食材，如春不老炒肉末很受歡迎。直隸官府菜系融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)技法手法極其豐富全面，諸如熘、烙、煎、炮、烹、炒、炸、爆、燒、燎、扒、拔絲、涮、烤、蒸、煮、汆、燴、煨、燜、煸、熬、塌、腌、熏、鹵、拌、熗、泡、酥、貼、燉、烘、焙、火靠等。

　　“槐茂甜面醬已有300年的歷史。”謝美生介紹，保定槐茂醬園為老字號(hào)，公元1671年(清康熙十年)，趙氏夫婦由北京金魚胡同遷來保定，在西大街二道口(今永華路與西大街交會(huì)處)東北角古槐樹下建槐茂醬園店鋪，制醬另有場(chǎng)地。古槐樹半在店內(nèi)半露店外。歷盡滄桑的古槐樹粗根盤曲裸露地上，樹干直徑一米有余，枝繁葉茂，綠影遮街，成為醬園的顯著標(biāo)志。當(dāng)初之所以起槐茂醬園名，皆是借槐樹茂盛而祈盼生意興隆。保定一帶民間炒菜大都加甜面醬，如炒白菜熗鍋時(shí)加入甜面醬，菜炒出來，透出縷縷醬香。包餃子和餡時(shí)加入甜面醬，餃子餡格外提味，而且色澤紅潤。各官衙的官廚制作菜肴自然也使用甜面醬為調(diào)料。尤其是直隸總督署與槐茂醬園為前后街，直隸布政使署與槐茂醬園同一條街，其他衙署也距槐茂醬園不遠(yuǎn)，使用槐茂甜面醬極為方便。

　　“關(guān)于春不老還有兩個(gè)傳說。”謝美生介紹，一是相傳清乾隆年間，有一位大臣南下，途經(jīng)保定所轄的清苑縣。這個(gè)吃膩了山珍海味的大臣突然想吃點(diǎn)清淡的飯菜，于是廚師給他端上一盤腌制的“春不老”。嫩綠的“春不老”，猶如剛從地里拔出的一般新鮮，這個(gè)大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱好。臨走時(shí)，他特地讓人給他準(zhǔn)備了“春不老”，一部分?jǐn)y帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的“春不老”名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。另一種傳說，是光緒二十九年(1903年)，慈禧太后與光緒拜謁西陵時(shí)，途經(jīng)保定，當(dāng)?shù)毓賳T以“春不老”獻(xiàn)禮，慈禧吃后贊不絕口，賜名“備甕菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其。”

　　打撈餐飲界的

　　“泰坦尼克號(hào)”

　　“盡管保定餐飲有著豐厚的文化底蘊(yùn)，但是廚師行業(yè)多靠口傳身教，真正傳下來的文字資料并不多。”梁連起對(duì)記者說，直隸官府菜就像餐飲界的“泰坦尼克號(hào)”，盡管渾身是寶，可是想“打撈”卻并不容易。

　　梁連起介紹，清康熙、乾隆、嘉慶、道光時(shí)期，直隸保定府作為皇帝行宮之所、官府聚宴之所、文人雅士聚會(huì)之所，官廚與私廚有一定界限，民間的飯館、酒肆很少承攬行宮宴席及官府宴席，所以在當(dāng)時(shí)的歷史條件下，直隸官廚缺少翔實(shí)的歷史資料記載。到了清咸豐皇帝以后，直隸官府宴會(huì)向民間靠攏，保定府民間也可以向皇宮、直隸官府培養(yǎng)輸送廚師，最早有歷史記載的是張家作坊。直隸官府菜在民間的廣泛傳播始于1854年保定張家作坊的開辦，這是清代最大的膳業(yè)經(jīng)營與廚師培訓(xùn)合一的飲食作坊，張家作坊網(wǎng)羅宮廷和直隸總督署的退任官廚，以經(jīng)營直隸官府菜和保定民間菜為主，很快聲名鵲起，聞名省內(nèi)外，并成為向皇宮選派御廚的指定作坊，同時(shí)還為直隸各官衙派出官廚，對(duì)直隸官府菜肴的傳播和發(fā)展起到了重要的作用。

　　“新中國成立之后，一些有志之士一直想挖掘直隸官府菜這座寶庫。”保定會(huì)館直隸官府菜研究會(huì)副會(huì)長徐森濤介紹，上世紀(jì)50年代，保定飲食公司聯(lián)合孫景海、孫俊清等一批飲食名師首次出版了我省第一部《菜譜手冊(cè)》，其中包含了部分直隸官府菜品。60年代，河北省政府從天津遷回保定，提出恢復(fù)傳統(tǒng)飲食文化，保定飲食公司選派孫化南、任云章、王錫瑞等名師組成了烹飪技藝研討會(huì)，開展了廣泛的技術(shù)研發(fā)。70年代，保定烹飪名師劉云龍等人編寫了《保定菜肴講義》，一些直隸官府菜品如紅燒海參、芙蓉雞片、總督豆腐等均在其中。進(jìn)入80年代，隨著改革開放，大批民營企業(yè)登上歷史舞臺(tái)，保定餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，保定代表菜品先后在1983年、1988年的兩屆全國烹飪大賽上獲得大獎(jiǎng)，開始在全國飲食行業(yè)嶄露頭角。由原省商業(yè)廳和保定市飲食服務(wù)公司聯(lián)合成立了研發(fā)組，從歷史文化、特產(chǎn)技藝方面對(duì)直隸官府菜和冀菜進(jìn)行全面挖掘和整理，為直隸官府菜的傳承奠定了基礎(chǔ)。

　　“盡管如此，1984年我學(xué)徒時(shí)，還是感覺很難見到保定菜的相關(guān)資料和菜譜。”梁連起對(duì)記者說，當(dāng)時(shí)他跟師傅學(xué)徒時(shí)，常見師傅從腰里拿出菜譜看，看完就放回去，從不讓別人看。從那時(shí)起，他就意識(shí)到菜譜的金貴。為了得到師傅的“真?zhèn)?rdquo;，他每天提前兩小時(shí)到店里，掃地泡茶樣樣都干，師傅看他人勤快，三個(gè)月后正式收他為徒，不僅讓他看菜譜，還教他照著菜譜做菜。后來師傅將菜譜送給了他，那是一本清代手抄菜譜，寫有“不可失”字樣。

　　從此之后，梁連起迷上了收集老菜譜，每到閑暇時(shí)，他就跟著師傅去買老菜譜。剛開始在保定的舊書攤兒買，后來，全國各地的舊書攤兒都去看，只要有老菜譜就買，而且給書攤老板留下電話，只要有老菜譜就通知他。再后來，他就到拍賣會(huì)、文物市場(chǎng)等地，只要有老菜譜的蹤跡，他都會(huì)去。目前，他已經(jīng)收集了5000多冊(cè)老菜譜。

　　“對(duì)于老祖宗留下來的寶貝，我不想私藏，直隸官府菜需要傳承、需要推廣。”在梁連起的倡議下，保定會(huì)館于2005年成立了以名廚梁連起、李福喜、梁衛(wèi)國、梁連偉、張寶成、呂義、孫進(jìn)寶等一批烹飪大師和專業(yè)人士組成的直隸官府菜研究會(huì)，并聘請(qǐng)保定直隸總督署博物館研究員、保定市新世紀(jì)學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人——吳蔚，原保定飲食服務(wù)集團(tuán)總經(jīng)理趙進(jìn)福，副經(jīng)理劉長玉、宋世凱，《河北保定飲食行業(yè)志稿》主筆王志善、王志義等作為飲食文化專家顧問，大量挖掘有關(guān)“直隸官府菜”的一手資料。看到梁連起對(duì)餐飲文化的癡迷，一些保定名廚、直隸官廚的后人將自己珍藏的老菜譜捐給直隸官府菜研究會(huì)。直隸官府菜研究會(huì)依據(jù)收藏的明、清、民國時(shí)期的老菜譜和相關(guān)史料，成功開發(fā)出了李鴻章燴菜、陽春白雪、國藩代蟹、雞里蹦、直隸海參等400余道直隸官府菜品。

　　2005年，梁連起看到一些民間傳統(tǒng)年畫、剪紙都在致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申辦，他查閱大量資料看到餐飲類申辦的一些具體條件，發(fā)現(xiàn)直隸官府菜完全符合這個(gè)條件，因此提出了申請(qǐng)。2006年，直隸官府菜烹飪技藝正式入選省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為第一個(gè)申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的中國菜品。2011年，直隸官府菜烹飪技藝入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　失傳百年的

　　“溫盤”重回餐桌

　　2008年，作為中國首家餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的保定會(huì)館直隸官府菜，被中國烹飪協(xié)會(huì)指定為唯一代表中國的參賽菜品，出征新加坡國際中餐筵席爭(zhēng)霸賽。此行，直隸官府菜代表隊(duì)除將直隸官府宴帶到新加坡外，還將該飲食文化中失傳已久的直隸官府青花溫系列器皿——溫盤、溫碗、溫盞、轉(zhuǎn)記壺帶到了展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)。爭(zhēng)霸賽評(píng)委會(huì)主席馮洱迅、新加坡烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長黃建銘、馬來西亞烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長葉育華等多位著名人士都對(duì)其贊不絕口，稱之為“美食與美器的完美結(jié)合”。這次大賽，他們帶著銀獎(jiǎng)回到故鄉(xiāng)保定，向家鄉(xiāng)父老報(bào)喜。

　　“溫盤等青花溫系列器皿重上餐桌頗費(fèi)周折。”梁連起說，對(duì)餐具的關(guān)注緣于一次閑聊，“據(jù)說當(dāng)年總督署里吃飯用的餐具中有溫盤，菜品不會(huì)涼。”原直隸總督署館長衡志義的一句話讓梁連起陷入了沉思，青花瓷和直隸官府菜有哪些聯(lián)系呢？當(dāng)年的溫盤到底是什么樣子，它如何能讓菜品保溫呢？

　　據(jù)保定直隸總督署大量史料記載：“溫盤”自乾隆時(shí)期由直隸官府指派景德鎮(zhèn)官窯創(chuàng)燒，乾隆朝以后，一直作為官府高檔器皿。當(dāng)年直隸總督曾國藩、李鴻章宴請(qǐng)官員乃至外國貴賓時(shí)，曾大量使用過溫盤、溫盅、溫酒壺等系列青花器皿。

　　從此梁連起開始探訪全國的舊瓷器市場(chǎng)，希望能找到溫盤的蹤影，遇到相關(guān)的人，他就會(huì)打聽溫盤，但是沒有人見過溫盤,找了很多年都找不到。直到有一天，保定會(huì)館直隸官府菜研究會(huì)成員、保定飲食業(yè)元老王志義將家中祖?zhèn)鞯目瓷先ケ容^怪的一個(gè)盤子拿了出來。

　　“這個(gè)盤子看起來比較簡(jiǎn)單，盤子中間有夾層，上面有個(gè)注水孔，將沸騰的水注入其中，放在盤中的菜品就不會(huì)涼了。”梁連起說，拿到這個(gè)盤子他高興極了，通過與史料中的記載相對(duì)比，他確定這就是傳說中的溫盤。他馬上趕到景德鎮(zhèn)，想讓那里的師傅成批復(fù)制，他要讓這失傳百年的溫盤重現(xiàn)餐桌。

　　“復(fù)制溫盤比想象的要難得多，做出來的盤子不是出現(xiàn)塌陷就是出現(xiàn)變形，使用起來總出問題。”梁連起說，一開始不知道溫盤內(nèi)部結(jié)構(gòu)的奧秘，直到有一天在一個(gè)舊瓷器攤兒上，他發(fā)現(xiàn)了一只被打破的溫盤，發(fā)現(xiàn)溫盤的夾層中有三個(gè)小抓兒做支撐，這才揭開了溫盤內(nèi)部結(jié)構(gòu)的奧秘�？墒�，要想復(fù)制溫盤，從和泥到土坯到生產(chǎn)要經(jīng)過36道工序，需要一道道工序攻破。為了復(fù)制溫盤，他長期住在景德鎮(zhèn)，累計(jì)有一年半的時(shí)間。在景德鎮(zhèn)80多歲官窯傳人的協(xié)助下，經(jīng)過不懈努力，終于將失傳了百年的溫盤復(fù)制出來。

　　2007年，在景德鎮(zhèn)瓷器博覽會(huì)上，溫盤獲得了“日用金獎(jiǎng)”，填補(bǔ)了景德鎮(zhèn)溫盤瓷器的空白。后來，在溫盤的基礎(chǔ)上，梁連起又研究了溫碗、溫盞、溫酒壺等系列餐具，開發(fā)出了100多種器皿，獲得了國家專利。

　　直隸官府“溫盤”在現(xiàn)代餐飲界重現(xiàn)，使直隸官府菜在菜品文化之外，演繹出更為絢麗多彩的官府器皿文化。青花溫系列器皿可以保持官府菜的熱度，與普通餐盤相比可使菜肴保溫時(shí)間長兩倍以上，久熱不散，達(dá)到最佳食用效果，使直隸官府菜肴口味、品質(zhì)得以進(jìn)一步升華。