生鮮電商這個號稱千億級的市場，目前仍然是一座難以攻下的城堡。用戶習慣、運營成本、冷鏈倉儲和物流是幾大難題，耗不下去的創(chuàng)業(yè)公司紛紛退場。

用戶習慣需要生鮮電商全行業(yè)共同培養(yǎng)（只做少數(shù)品類和爆款的生鮮電商并不能計算再內(nèi)），運營成本需要資本支持，剩下的運營經(jīng)驗和冷鏈技術(shù)可能是生鮮電商行業(yè)真正的壁壘。

具體來說，1）冷鏈儲存加工和配送的技術(shù)，2）極短供應(yīng)鏈和損耗降低保證。因此能做好這件事的人，可能還是得從餐飲生鮮這個行業(yè)本身里出來。36氪上海團隊近期接觸到的生鮮電商“我廚”，在目前這一行業(yè)相對悲觀的情況下，建立了自己的中央廚房和冷鏈物流，并堅持提供毛菜、凈菜、生鮮和水果等全品類。對于行業(yè)被詬病生鮮電商重金燒錢的模式來說，我廚的做法似乎比其他生鮮電商更為大膽。

這一做法看起來風險較大，但按照按照“我廚”創(chuàng)始人柳智的說法，生鮮電商的全品類、加工增值和重模式三個要素，是走通生鮮電商的唯一通道，三者缺一不可。"這是一件前重后輕的事情，前期投入很重，甚至比京東還重，后期輕。只有規(guī)模化之后才能成本低，這是唯一可行的生鮮模式"，柳智向36氪表示。

36氪曾經(jīng)報道過我廚，在2015年3月上線，我廚主打“中央廚房”和“冷鏈物流”兩個技術(shù)優(yōu)勢，并提供菜品的全品類覆蓋，試圖打造成為一個家庭菜桌的一站式解決方案。按照我廚的介紹，我廚的主要用戶是相對已經(jīng)結(jié)婚有子女的家庭，這部分對用戶價格相對較不敏感，對提高做飯效率這件事的需求更高。

核心是中央廚房

首先在中央廚房的配置上，需要一整套完成的工業(yè)分工和運營系統(tǒng)。36氪近期受邀參觀“我廚”位于上海青浦的2萬平米的中央廚房，其主要分為倉儲區(qū)域、加工區(qū)域、訂單處理區(qū)域、研發(fā)區(qū)域和辦公區(qū)域。相對來說，對于做全品類的“我廚”，不僅需要各種機械化的加工設(shè)備，比如毛菜的處理、凈菜的加工，還需要較大的人力來負責。

而由于冷藏保鮮的原因，室內(nèi)溫度的控制和不同菜品的保險對技術(shù)也是一個考驗，整個的加工程序、物流程序和配送需要依賴一套成熟的系統(tǒng)來調(diào)配。

我廚向36氪介紹，我廚自行開發(fā)了一套MIS系統(tǒng)，對生鮮的加工就行流程規(guī)范化管理。這樣在保證機械規(guī)范化操作、縮短流轉(zhuǎn)時間和保證食材新鮮上做到最優(yōu)。菜品越多，流程則相對越復(fù)雜，需要配置的各方面勞動力也越多。總的來說，中央廚房這件事上具有相對資本密集、技術(shù)密集、勞動密集和管理密集的特點。

凈菜和加工增值

而在加工增值方面，對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品這樣一個非標的產(chǎn)品，我廚要完成對其相對標準化的操作。主要在食材處理、包裝稱重和保鮮上，做到工業(yè)化的快速處理，并最大程度上為用戶決了食材處理、食品新鮮、安全保障等問題，解決了生鮮電商化的難題。

而對于和線下菜市場相比，我廚認為純粹跟線下打價格戰(zhàn)的策略是不可行的，因此只能通過加工增值、標準化，做線下做不了的東西，這是生鮮電商的唯一做法。這道程序是對產(chǎn)品進行增值的一個過程，也是相對線下生鮮的一個壁壘。

相對其他生鮮電商的優(yōu)勢，除了在品類上做更多儲備，凈菜可能是我廚的一個優(yōu)勢。相對來說，凈菜的處理難度更大，不同菜品的處理和包轉(zhuǎn)都有嚴格的時間限制。比如土豆的藕片的加工處理就需要一定的時間把控。目前我廚的凈菜sku已經(jīng)達到200個以上，并且保持每周30%的更新頻率，以保證用戶的粘性。試圖建立凈菜壁壘和品類壁壘。

我廚把用戶的做飯需求分為計劃性需求和即時性需求，在即時這方面來說，用戶需要的是洗凈并搭配好的餐品。因此，我廚根據(jù)用戶的飲食口味，開發(fā)出了多種菜譜，這些菜譜讓家庭用戶體驗到了餐廳的食物體驗。

未來對于產(chǎn)品的sku，我廚會采用大數(shù)據(jù)的形式，對每個產(chǎn)品的sku進行精選，以保證產(chǎn)品的毛利。未來在不同區(qū)域市場的拓展，也會開發(fā)廚不同的菜品。比如目前位于上海的我廚廚師，則大部分是江浙背景，而未來比如在西南地區(qū)，則可能更多地采用川菜背景的廚師，以保證菜品的適配性。

冷鏈物流和降損

在物流上，我廚主要采取同城冷鏈、無前置倉的“兩段式物流”。產(chǎn)品從中央廚房發(fā)貨，通過全城冷鏈物流進行運輸，最后一公里的騎手直接從冷鏈車進行配送。用戶可以預(yù)約取貨，覆蓋半徑在一個半小時為主。這對于系統(tǒng)調(diào)配和冷鏈的要求相對較高。而在溫度相對較高的夏季，降低損耗、提高配送效率和提高周轉(zhuǎn)水平這幾點上，無疑要求更高。

配送的時間主要在早中晚三個時段，用戶晚上下單，第二天上午送達，上午下單，晚上送達。因此，我廚中央廚房的主要菜品處理時間在將在夜間進行。

據(jù)我廚介紹，目前產(chǎn)品全部從中央廚房發(fā)貨配送，未來在產(chǎn)品購買密度較大的時候，也有可能采取 O2O的方式，配置前置倉。但目前來看，中央廚房能保證品類的多樣性，也能降低成本。

按照柳智的說法，提高配送和運營效率，是降低生鮮電商成本的一個重要方式。一個多小時的配送半徑也是我廚相對的一個護城河，在生鮮電商這個模式尚未被完全驗證的前提下，區(qū)域市場的運營將會是一個優(yōu)勢。

在降低損耗上，我廚采取預(yù)估需求的方式，來預(yù)估損耗。同時和望湘園協(xié)同損耗，將損耗的商品，通過小B的餐廳、食堂等渠道進行處理。通過和望湘園的協(xié)同采購和協(xié)同損耗，使得我廚的降損和消化訊號得到了較好的處理。而在加工損耗上，則需要考驗加工流程的精細化和加工經(jīng)驗問題。

按照目前的規(guī)模，我廚中央廚房的生產(chǎn)容量在2萬單左右。雖然目前的前期設(shè)備和人力投入相對較大，但是隨著交易量的提升，單位成本也將持續(xù)下降。

目前我廚的觸達用戶在10多萬左右，在沒有做大規(guī)模退廣的情況下，我廚仍保持20%的增長率�？蛦蝺r在100元左右，其中配送成本在10元多左右，加工成本在20多元左右。因此我廚的面郵的門檻設(shè)置在99元。隨著訂單密度的擴大，我廚的配送成本有望降到10元以內(nèi)，其他成本也相應(yīng)減少。

未來，我廚還要做的是模式驗證，隨著用戶的增長，將來可能從將我廚打造成為一個生活方式的入口。再做更多的社群和內(nèi)容電商等等。我廚對標的是美國凈菜生鮮電商Blueapron，隨著中國家庭消費習慣的培養(yǎng)，美國這一電商模式也有可能在中國成功復(fù)制。

目前我廚已經(jīng)獲得方正多策等的A輪投資，B輪融資也正在進行中。團隊目前有500人，總有100人，主要在IT、運營和市場等，中央廚房和物流團隊占了大部分。相對從餐飲出身的我廚來說，冷鏈技術(shù)可能是團隊的一個優(yōu)勢，但在IT和互聯(lián)網(wǎng)方面，團隊則需要繼續(xù)擴充團隊。

關(guān)于生鮮電商的討論，36氪曾經(jīng)做過不少討論：有人融錢，有人倒閉，生鮮電商業(yè)在進行著怎樣的淘汰和洗牌？  買一斤肉，為什么你不去超市而要網(wǎng)購？

我是36氪作者克里斯唐，關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)金融和體育，兼看其他領(lǐng)域。坐標上海